Aprendiendo de longanizas y cervezas artesanales con Yungay Gourmet

En pleno casco histórico de Santiago, específicamente en el renovado barrio Yungay, se emplaza la casona de Paulina Cid y Juan Luís Peralta, joven pareja compuesta por una ingeniera en alimentos y un periodista que han emprendido un original negocio: la elaboración de longanizas artesanales premium. Y no sólo eso, sino que además realizan cursos abiertos a todo público para la fabricación de estos embutidos, junto a una cata de cervezas artesanales dirigida por Ignacio Henríquez, enólogo y dueño de la Cervecería Nacional.

image4La experiencia comienza en la amplia y confortable cocina de la casona, donde los asistentes reciben una charla y presentación sobre la historia de la charcutería y sus principales variedades para luego ponerse manos a la obra y preparar los ingredientes. Se forman dos equipos para poder preparar dos recetas diferentes: longanizas “frescas”, con base de verduras y “al merquen”, con base de aliños y especias secas. Paulina guía y supervisa la faena paso a paso, cuidando cada detalle.

La carne utilizada en la receta es la clave para un producto de calidad premium. En esta ocasión se ha optado por pulpa de cerdo, un corte muy bajo en grasas y fácil de trabajar con cuchillos. Una vez picada, los equipos la procesan por las moledoras manuales, similares a la moledora de choclo de la abuela. Luego, la mezclan con los ingredientes elegidos para finalmente proceder al embutido. Para este paso final se trabaja con tripas de cerdo, ideales en tamaño y textura para la elaboración. Las mismas máquinas se adaptan para este proceso y luego unos minutos ya es posible “tomar el ritmo” y embutir fluidamente. Mientras tanto, Juan Luis en el patio prepara la parrilla.

image4La receta “fresca” se acompaña de tomate, morrón, cebolla, ajo, cilantro, ají y aliños; la “al merquén”, lleva principalmente ají de color, ajo, cebolla en polvo, orégano, comino, pimienta y merquén. Finalizada la preparación y limpios los mesones e implementos de trabajo, las longanizas se van a la parrilla y en el bar nos recibe Ignacio con una amplia variedad de cervezas artesanales. Rothhammer y Guayacán son las marcas elegidas.

Según nos explica Ignacio, la elección de estas cervecerías se basa en la calidad y variedad de sus productos, pudiendo acceder a diferentes recetas de esta bebida y permitiendo abrir el espectro para un consumidor común más allá de la tradicional cerveza industrial enlatada. Copa tras copa es posible distinguir colores, aromas, texturas y sabores de cada cerveza y aprender sobre los tipos de cebada y sus diferentes tratamientos.

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Longanizas a la parrilla.

Al igual que en los vinos, cada categoría tiene sus propias cualidades y se relaciona de diferente forma con nuestro paladar y los alimentos, donde si bien siempre será “cosa de gustos”, es posible encontrar tendencias para hacer de algo tan común como comer un “choripan y una chela” una experiencia sublime.

Las longanizas ya están a punto y es momento de degustar nuestras propias preparaciones junto a la variedad de cerveza favorita. Una entretenida charla e intercambio de experiencias alrededor de la parrilla hacen de este curso y cata una experiencia enriquecedora y recomendable para quienes gusten de la buena mesa. Y por supuesto una oportunidad para emprender un nuevo negocio.

Información y reservas:

Yungay Gourmet

yungaygourmet@gmail.com / Facebook